1.Aşağıdakilerden hangisi yemek üretim planlamasının amaçlarından biridir?
A)Baharat ve tatlandırıcıları uygun şekilde kullanmak
B)Yiyecekleri güvenilir yerlerden satın almak ve temiz olduğundan emin olmak
C)Üretilmiş olan yiyecekleri bekletmeden servis etmek
D)Yemeğin sunumuna dikkat etmek
E)Öğünlerde sunulacak yemeklerin türünü ve miktarını tahmin ederek yiyecek üretimini talebe uyarlamak
2.Mutfağın tasarımına başlamadan önce aşağıdakilerden hangisi kesinlikle yapılmalıdır?
A) ISO 22000 belgesinin temin edilmesi
B) Personelin işe alınması
C) Gerekli ruhsatların alınması
D) Mutfak ölçüsünün alınması
E) İlgili vergilerin ödenmesi
3.Aşağıdakilerden hangisi teslim alma işlemi sırasında tartı aletinin dışında bulundurulması gereken ekipmanlardan biri değildir?
A) Termometre
B) Parapet
C)Ambalajları açmak için keser, çekiç, levye gibi malzemeler
D) Özel işaret kalemleri
E) Hesap makinesi
4.Yiyecek ürünlerinin olması gereken doğru sıcaklıkta işletmeye ulaşmasını sağlayan sisteme ne ad verilir?
A) Soğuk zincir
B) Tesellüm
C) Depolama
D) Teslim etme
E) Kurallı ilerleme prensibi
5.Aşağıdakilerden hangisi gıda güvenliğini tehlikeye sokan kimyasal etmenler arasında yer alır?
A) Cam parçaları
B) Plastik parçalar
C) Zirai ilaç kalıntıları
D) Bakteriler
E) Virüsler
6.İşletmenin başarılı olması veya ekonomik bakımdan varlığını koruyabilmesi için gerekli olan karar verme sürecinin başlangıç noktası aşağıdakilerden hangisidir?
A) Strateji
B) Hedef
C) Sistem
D) İş planı
E) Analiz
7.Aşağıdakilerden hangisi çöplerin toplandığı alanlardan biri değildir?
A) Islak çöp odası
B) Soğuk çöp odası
C) Boş şişe deposu
D) Atık kâğıt deposu
E) Kuru çöp odası
8.Mutfak organizasyon yapısı genişledikçe aşçıbaşının ve çalışanların niteliklerinin ve sorumluluklarının da aynı oranda arttığı mutfak organizasyonu aşağıdakilerden hangisidir?
A) Orta büyüklükte mutfak organizasyonu
B) Aile tipi mutfak organizasyonu
C) Küçük mutfak organizasyonu
D) Tabldot tipi mutfak organizasyonu
E) Büyük mutfak organizasyonu
9.İndüksiyon ocaklarda pişirmeye uygun tavalar aşağıdakilerden hangisidir?
A)AISI 316 paslanmaz çelikten üretilen
B) AISI 304 paslanmaz çelikten üretilen
C) Ferritik paslanmaz çelikten üretilen
D) Östenitik paslanmaz çelikten üretilen
E) AISI 316 L paslanmaz çelikten üretilen
10.Aşağıdakilerden hangisi HACCP siteminin sağlıklı kurulabilmesi ve işleyebilmesi için gerekli ön işlemlerden biridir?
A)Ön gereksinim programının kurulması, uygulanması ve sürdürülebilmesi
B) Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi
C) Doğrulama prosedürünün belirlenmesi
D) Tehlike analizlerinin yapılması
E) Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
11.Aşağıdaki cihazlardan hangisi, pişirilmiş yemeklerin servisine kadar sıcak olarak muhafaza edilmesi ve çikolata sosu gibi bazı ürünlerin hazırlanması amacıyla kullanılır?
A) Vok ocak
B) Benmari
C) Kuzine
D) Fritöz
E) İndüksiyon ocak
12.Özellikle sebzelerin canlılığının ve görümününün korunarak pişirilmesi için uygun olan; ayrıca basınçsız, az basınçlı ve yüksek basınçlı gibi çeşitleri olan mutfak ekipmanı aşağıdakilerden hangisidir?
A) Kombi fırın
B) Salamander
C) Konveksiyonlu fırın
D) Buharlı pişirici
E) Kuzine
13. I. En çok burun ve boğaz boşluğunu örten mukoz dokuda yer aldığından buradan her yere yayılır.
II. En önemli kontaminasyon kaynağı gıda üretiminde çalışan personeldir.
III. İshal ve halsizlik belirtileri ile kendini gösteren en yaygın gıda zehirlenmelerinden biridir.
IV. Neden olduğu gıda zehirlenmelerinde ölüm oranı yüksektir.
Staphylococcus aureus bakterisi ile ilgili yukarıdaki ifadelerden hangileri doğrudur?
A) I ve II
B) II ve III
C) II ve IV
D) I, II ve III
E) I, II, III ve IV
14.Et, balık, fasulye ve mısır gibi konserve edilmiş yiyeceklerin yenilmesiyle ortaya çıkan bakteri türü aşağıdakilerden hangisidir?
A) Stafilokok
B) Botulism
C) Sarmonella
D) Clostridium perfringens
E) Brusella
15.Elektrikte oluşan kısa devreyle, çok ısınmış bir elektrik motoru nedeniyle ve elektriğe bağlı başka nedenlerle oluşan yangın türü aşağıdakilerden hangisine girer ?
A) A sınıfı
B) B sınıfı
C) C sınıfı
D) D sınıfı
E) E sınıfı
16.Aşağıdaki maliyet türlerinden hangisi faaliyet hacminin belirli aralıklarında ani değişimler gösterir?
A) Karma maliyet
B) Yarı sabit maliyet
C) Değişken maliyet
D) Yönetilen maliyet
E) Sabit maliyet
17."Dehidratasyon" kavramının anlamı aşağıdakilerden hangisidir?
A) İnsulin direnci
B) Ateş yükselmesi
C) Terleme
D) Tansiyon yüksekliği
E) Sıvı kaybı
18.Aşağıdakilerden hangisi standart reçetelerin yararlarından biri değildir?
A)Yemeklerin tadında, görümününde ve maliyetinde standartlaşma sağlaması
B) Mönü planlamasına yardımcı olması
C) Satışı kolaylaştırması
D) İşgücü maliyetini azaltması
E)Mönüdeki yemek maliyetlerinin doğru olarak belirlenmesi
19.Bir yiyecek içecek işletmesinde aylık sabit maliyetleri 100.000 TL, değişken maliyetlerin direkt işçilik saati başına 50 TL, gelecek ay beklenen çalışma hacmi 5.000 saattir. Ay sonunda gerçekleşen mutfak maliyetlerinin 360.000 TL ve bir önceki ay gerçekleşen mutfak maliyetinin 340.000 olduğu bilindiğine göre sapma ne kadardır?
A) 110.000 TL Olumsuz
B) 20.000 TL Olumsuz
C) 10.000 TL Olumsuz
D) 10.000 TL Olumlu
E) 20.000 TL Olumlu
20.Mikroorganizmalarının ürememesi için kasaphane alanının ısısı kaç santigrat derecenin üzerine çıkmamalıdır?
A) 2
B) 7
C) 10
D) 13
E) 18
